Великодня сирна плесканка з кмином

Маріанна Душар, авторка кулінарного дослідницького проєкту «Пані Стефа» (panistefa.com)

Сирна плесканка – один із традиційних «мешканців» великоднього кошика, менше у Львові, а більше в околицях. Ось що пишуть у книжці «Материяли до української етнольоґії» про паску у Дрогобицькім повіті, с. Вороблевичі: «Сир печений» приготовляють зі свіжого сира, до котрого дають трохи сметани, родзинків, цукру, зрізовцю і жовтого порошку, що купують у місті (шафрану). Перемішаний вже сир дають до мокрої стирки, обмивають, в кінці шматки зв’язують. Коли плесканка вже округла, кладуть на кружок і вставляють у піч, де обертають, щоби з двох сторін випік ся. Коли шматка рум’яна, то знак, що сир готовий. Тоді віддирає ся шматку осторожно, щоби сир не лупив ся, а для певности скроплюєть ся ще трохи водою, щоби стирка скорше відорвала ся».

Зазвичай робили дві плесканки — солодку і солону, пекли у шматку тканини, як описано вище, або в глибоких посудинах і так ставили в кошик. Я ж роблю плесканку солоною та печу її в маленьких формах, щоб помістилася у не надто великий кошик.

Частим переписом є не печена сирна плесканка, коли сир, яйця, масло, сіль (або цукор) розтирають, потім складають у марлю і ставлять під гніт на ніч, щоб відійшла жентиця (сирватка). Але мене сирі яйця в цьому переписі лякають, тому я волію печену.

Отже, на 4 сирні плесканки, що випікають у круглих формах діаметром до 2,5 дюймів і висотою близько 2 дюймів, треба:

14 унцій сиру фермерського (масного, не мокрого)

2 яйця

2 унції масла

1 зварена картоплина (або 1 ст. ложка картопляного пюре, або 1 ч. ложка крохмалю)

сіль, кмин, перець чілі подрібнений.

Сир перетерти через сито або зблендерувати, щоб не було крупок. Розтерти з розм’якшеним маслом, картоплею, додати яйця, посолити, додати частину кмину та все добре вимішати.

Форми добре змазати маслом, викласти сирну суміш, зверху притрусити кмином і подрібненим перцем чилі (якщо полюбляєте гостре).

Пекти при температурі 3400 F 30—40 хв, допоки верх плесканки гарно не схопиться. Під час випікання плесканка спочатку ростиме, а потім впаде. До столу подається холодною.

Якщо хочете спекти солодку плесканку, то приготування майже таке саме. Але треба 2 жовтки розтерти з цукром (3,5 унції) до побіління, додати дрібку ванільного цукру або есенції, вмішати масло, перемелений сир, ложку картопляного пюре або крохмалю, усе добре вимішати й додати збиті до щільної піни білки. Можна також додати родзинки.

То ж смакуйте плесканку на Великдень! А у не святочний час вона чудово підійде до сніданку. Я полюбляю намастити паску маслом, зверху покласти шматочок плесканки, потім плястерок (шматок тонко відрізаної) шинки, ложечку білого хрону… А ви?

Easter Cheese Pleskanka With Caraway

Marianna Dushar, author of the “Pani Stefa” culinary research project

Cheese Pleskanka (baked cheese) is a traditional Easter basket staple, more popular in the suburbs of Lviv than in the city itself. The book Materials for Ukrainian Ethnology, about Easter in the village of Voroblevychi, Drohobych district, says: “Baked cheese is made of fresh cottage cheese mixed with a little sour cream, raisins, sugar, caraway, and the yellow powder people buy in the city (saffron). The cheese mixture is placed in a piece of wet cloth, and the corners are tied together. When the patty becomes round, it is placed on a baking sheet and put in the oven. The sheet had to be rotated, so that the patty bakes through on all sides. When the cloth is golden brown, the cheese is ready. The cloth has to be peeled off carefully to prevent the cheese surface from chipping. Just to be sure, the cloth is sprinkled with water, so it peels off faster.”

Usually, two kinds of plesanka are made: sweet and savory. They are baked in pieces of cloth, as described above, or in deep baking molds, ready for  an Easter basket. I usually make a savory pleskanka and bake it in small baking cups so they fit into our smallish basket.

A popular version is no-bake cheese pleskanka. Cottage cheese, eggs, butter, and salt (or sugar) are mixed together, then put in a cheesecloth and placed under a weight overnight so the whey is separated. But the raw eggs in this recipe concern me, so I prefer the baked version.

So, for 4 cheese pleskanky baked in round pans up to 2.5 inches in diameter and about 2 inches high, you need:

14 ounces of cottage cheese (full-fat, not wet)

2 eggs

2 ounces butter

one cooked potato (or 1 tbsp. mashed potatoes, or 1 tsp. starch)

salt, caraway, chopped chili pepper

Press the cottage cheese through a sieve, or use a blender to remove any lumps. Mix with softened butter and potatoes. Add eggs, salt, and some caraway and mix well.

Grease the molds well. Divide the cheese mixture among the molds and sprinkle with caraway and chopped chili (if you prefer a spicy version).

Bake at 340 degrees F for 30-40 minutes, until the top of the pleskanka is well set. During baking, the pleskanka will first rise and then sink. It is served cold.

If you want to bake a sweet pleskanka, the preparation is almost the same. First you’ll need to beat 2 egg yolks with 3.5 ounces of sugar until white, then add a pinch of vanilla sugar or essence and stir in the butter, mashed cottage cheese, and a spoonful of mashed potatoes or starch. Mix everything well, and add whipped egg whites. You can also add raisins.

So, enjoy your pleskanka for Easter! And on non-holidays,  it’s great for breakfast. I like to spread butter on a slice of Easter paska, put a piece of pleskanka on top, then add a thin slice of ham and a spoonful of white horseradish… What about you?