Маріанна Душар, авторка кулінарного дослідницького проєкту «Пані Стефа» (panistefa.com)

В Україні є декілька видів обрядового великоднього хліба, найрозповсюдженіші серед них — паски, колачі та баби. Паски – круглі, часто декоровані плетеними косами, колачі-плетенки, що можуть бути круглими, подовгастими або під форму і які печуть тільки на Великдень. Колачі є обрядовим хлібом на Великдень, Різдво, весілля та хрестини. Їх печуть із дріжджового тіста на 10 яєць. Баби — це значно солодша випічка, з більшою кількістю яєць, бакалій і запахів. У давніх книгах зустрічаємо рецепти на 30 — 40 і навіть 60 яєць. Вони. Паски пеклися в пасківниках, а баби — у глиняних грубостінних поливаних бабниках. Окрім цього, у деяких реґіонах готують сирні бабки або сирні плесканки – печені та не печені.

Та випічка, що зараз повсюдно називають «пасками», є певною серединою між пасками та бабами, вони солодші, ніж паски за давніми рецептами. Їх присмачують різноманітними бакаліями й ароматами цедри та ванілі.

Для паски найкраще брати домашні яйця із яскравими жовтками, від яких тісто буде гарного кольору. Проте додати кольору й аромату тістові можна настоянкою шафрану: кілька тичинок шафрану настояти в будь-якому ароматному алкоголі (ромі чи бурбоні). Родзинки й цукати слід вибирати дрібні, перед вживаннями помити, обсушити та вимішати із кількома ложками борошна. Додаткового аромату додасть цедра з цитрини або помаранчі.

Коли печемо паску, у кухні має бути тепло та без протягів. Усі компоненти тіста мають бути кімнатної температури. З тістом, що росте, треба поводитися делікатно, не струшувати.

Складники (на 2 — 3 середні паски)

18 унцій борошна

1,8 унції «живих» дріжджів

3,5 унції цукру

2 унції вершкового масла

5 унцій жирних вершків

5 жовтків

0,5 ч. ложки олії

7 — 8 тичинок шафрану (попередньо замочених у 1 ст. ложці рому)

0,5 склянки родзинок (можна суміш світлих і темних)

0,25 склянки сушеної журавлини

0,5 склянки цукатів

0,5 склянки січених горіхів

на кінець ножа тертих цинамону, гвоздики та кардамону

Приготування
Розчинити дріжджі: розкришити їх; додати теплі вершки, кілька ложок борошна та кілька ложок цукру; поставити в тепле місце, накрити й дати забродити. Тим часом розтерти до піни жовтки з цукром, а масло розтопити і вистудити. Коли розчина забродить (через 15 — 20 хв), вилити її у миску, додати втерті з цукром жовтки, масло, сіль, шафранову настоянку і все перемішати. Борошно додавати, поступово підсіваючи. Замісити тісто. Якщо рідини забагато, то підсипати ще борошна. Намащеною маслом долонею змастити кульку тіста, накрити рушничком і залишити рости. Через 1 — 1,5 год додати в тісто родзинки, цукати, горіхи і ще раз вимішати.
Викласти тісто у форми (на ½ висоти) і залишити на 1 год у теплому місці. Як паски підростуть, посмарувати верх жовтком та випікати 40 — 50 хв при 360 — 390℉. Паска добре росте саме під час випікання.
Моя бабуся паски ніколи не люкрувала та жартувала, що люкрують її тоді, коли верх не вдався. Однак якщо люкруватимете, то нам треба: 7 унцій цукру-пудри, сік з ½ цитрини, 2 — 3 ст. ложки води, 2 — 3 ст. ложки рому. На малесенькому вогні, а краще на водяній бані, розтерти цукор-пудру з водою та ромом, додаючи сік цитрини. Має утворитися біла маса, якою відразу слід посмарувати паски, що охололи.
Бажаю вам Веселих Свят і солодкої паски! Слава Україні!

Marianna Dushar, author of the culinary research project “Pani Stefa” (panistefa.com)

There are several types of ritual Easter breads in Ukraine, the most common being paska, kolach, and babka. Paska is round, often adorned with braids, and made only for Easter. Kolach can be round or elongated, or fitted to the shape of the baking vessel. Kolach (or kalach) is the ritual bread for Easter, Christmas, weddings, and christenings; it is baked from yeast dough with 10 eggs. Babka is significantly sweeter, with more eggs, additions, and flavors. Old cookbooks provide recipes with 30-40 and even 60 eggs. Traditionally, paska is baked in a special paska form, and babka in a thick clay pot. Some regions are known for cottage cheese babka, or cheese pleskanka, both baked and non-baked.

However, the pastry commonly called paska today is the middle ground between paska and babka. It’s sweeter than the paska baked from ancient recipes. It is also enriched with various additions and with flavors of citrus zest and vanilla.

Eggs from home-raised chickens are best for paska because the yolks are bright, so the dough will have a pleasant color. Alternatively, you can add color and flavor to the dough with saffron essence (keep a pinch of saffron threads in any kind of flavored alcohol, rum, or bourbon). Raisins and dried fruits should be small, washed before use, dried, and rolled in a couple of tablespoons of flour. Lemon or orange zest will add extra flavor.

When baking paska, the kitchen should be warm and draft-free. All the ingredients should be at room temperature. The rising dough requires delicate handling; don’t shake it.

Ingredients (for 2-3 medium-sized paskas)

18 oz flour

1.8 oz fresh yeast

3.5 oz sugar

2 oz butter

5 oz heavy cream

5 egg yolks

½ tbsp oil

7-8 saffron threads (soaked in 1 tbsp rum)

½ cup raisins (a mixture of dark and light ones is fine)

¼ cup dried cranberries

½ cup dried fruits

½ cup nuts

Pinches of powdered cinnamon, cloves, and cardamom

Preparation
Dissolve yeast: crumble it, add warm heavy cream, several spoons of flour, and sugar. Place in a warm spot, cover, and let ferment. Meanwhile, whisk egg yolks with sugar. Melt butter and let cool. When the yeast mixture has risen (in about 15-20 minutes), pour it into a bowl, add mixed egg yolks with sugar, butter, salt, and saffron essence, and mix well. Gradually sift in flour. Mix the dough. If it’s too watery, add more flour. With your hands greased, grease the dough ball, cover it with a cloth, and let rise. In 1 to 1½ hours, add raisins, dried fruits, and nuts to the dough and mix again.

Fill your forms ½ full with dough, and leave them in a warm spot for an hour. When the paskas rise a little, spread some egg yolk on top and bake 40-50 minutes at 360-390℉. The paskas will rise substantially while baking.

My grandmother never glazed her paskas and always said that glaze is for paskas with tops that did not come out nice. If you decide to glaze, you will need 7 oz confectioner’s sugar, the juice of half a lemon, 2-3 tbsp water, and 2-3 tbsp rum. Mix the sugar with the water and rum on your stovetop (preferably in a double boiler), adding the lemon juice. Glaze the cooled paskas with the resulting white glaze.

Happy Easter and sweet paska! Glory to Ukraine!

*Паска бакалійова — дуже смачна, насичена, легко волога, з великою кількістю додатків. Бакалії — горішки, сушені фрукти, мак… «Тісто бакалійове» — тісто з родзинками, горішками та ін.
* Rich paska (бакалійова, or bakery-style) — a very tasty, slightly moist paska, with “extras” such as nuts, dried fruits, and poppy seeds.