Яворівський пиріг

Маріанна Душар, авторка кулінарного дослідницького проєкту «Пані Стефа» (panistefa.com)

1 липня цього року український борщ внесли до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує негайної охорони. А 6 липня наказом Міністра культури та інформаційної політики України до переліку нематеріальної культурної спадщини, що донедавна містив 26 елементів, внесли ще 21, що представляють всю Україну. Серед доданих — традиція приготування Яворівського пирога.

Якщо запитати у ґуґла, який все знає, що таке «яворівський», то він підкаже і суд, і полігон і що завгодно, але не Яворівський пиріг. А дарма, бо це дуже знакова страва, яку готують не тільки на Яворівщині, а багато де в Галичині. Наприклад, на Городоччині він є обов’язковим на весіллях і подається до студенцю, в околицях Щирця свято переконані, що саме тут його придумали, у Золочеві та Радехові його печуть також… Спільною рисою Яворівського пирога з картоплі та гречки є його певна ритуальність і готування на важливі празники. Великі бритванки пирога часто печуть у п’ятницю, щоб у суботу— неділю мати готовим до борщу чи просто так.

Але повернімося до перепису. Бо назва назвою, але важливими є особливості його приготування.

По перше, тісто. Зазвичай це просте дріжджове тісто, яке має добре підрости. Шар тіста не повинен бути грубим, але достатнім, щоб тримати досить важку начинку.

Тісто (на дві круглі форми діаметром близько 8 дюймів)

17, 5 — 18 унцій борошна
9 унцій теплої води або молока
1 унція дріжджів «живих» або еквівалент сухих
2 жовтки
кілька ложок олії або розтопленого масла
сіль, цукор, чорний мелений перець, кмин

«Живі» дріжджі посипати ложкою цукру, дати розійтися; сухі – всипати в борошно та перемішати. З борошна, молока, дріжджів, дрібки солі, цукру і 1 жовтка замісити некруте тісто; додати олію або розтоплене масло та вимісити, щоб ввібрало жир (має добре відставати від рук, але не бути тугим). Покласти в миску, накрити рушником і дати підрости у теплому місці. Можна взяти готове тісто, але раджу не звичайне листкове, але листково-дріжджове — воно смачніше і гарно росте.

Начинка — це гречка з картоплею, присмачена шкварками з цибулею.

Для її приготування картоплю зварити та вим’яти в гладке пюре. Гречку зварити як зазвичай, або краще — тільки запарити (гречка не має бути мокрою і розвареною). Охолоджене пюре змішати з гречкою (у відношенні 1:1, або як вам до вподоби) і шкварками з цибулею, заправити сіллю і чорним перцем. Начинка має бути добре приправленою, бо інакше пиріг буде прісним.

З половини тіста розкачати круглий не дуже тонкий корж. На середину коржа покласти половину начинки. Краї тіста підібрати «мішечком», заліпити і перевернути в змащену форму заліпленими краями донизу. Верх пирога поколоти виделкою, змастити жовтком, посипати грубою сіллю, кмином. Так само зробити з іншою половиною тіста й начинки.

Якщо форма більша і прямокутна, то одну частину тіста розкачати так, щоб вистелити дно і бортики. Викласти на тісто начинку та добре її розрівняти, накрити іншою частиною розкачаного тіста та защепити краї. Верх пирога змастити жовтком, посипати сіллю і кмином.
Пекти при 390 — 410℉ близько 1 год. Тісто має вирости, спектися і гарно підрум’янитися.
Їсти пиріг можна теплим і холодним. Також смакує, якщо полити мачанкою з грибів або теплим соусом зі сметани і хрону. Наступного дня його можна підсмажити на пательні з двох сторін.

Yavorivskyi Pie

Marianna Dushar, author of the “Pani Stefa” culinary research project (panistefa.com)

On July 1, 2022, Ukrainian borscht was added to UNESCO’s List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding. And on July 6, 2022, the Minister of Culture and Informational Policy of Ukraine added 21 items to the list of intangible culture heritage of Ukraine, which until then had included just 26 items. Among the new additions: the tradition of baking Yavorivskyi pie.

If you ask all-knowing Google what “yavorivskyi” means, the options will include the court and the training ground, but never the pie. Which is a shame, because Yavorivskyi pie is an iconic dish, cooked not only in the Yavoriv region, but throughout Halychyna. For example, it is a must-have at weddings in the Horodotskyi district. People on the outskirts of Shchyrets are convinced it was invented there. It is also baked in Zolochiv and Radekhiv. All these versions of Yavorivskyi pie, made of potato and buckwheat, are prepared for major holidays following a certain ritual. People often bake large pans of this pie on Friday to have something ready to eat with borscht or as a stand-alone dish on Saturday and Sunday.

But back to the recipe, because the peculiarities of its preparation are as important as its name. First, the dough. Usually, this is a simple yeast dough that must rise well. The dough layer should not be too thick, just thick enough to hold a pretty heavy filling.

Dough (for two round pans about 8 inches in diameter)

17.5–18 oz flour
9 oz warm water or milk
1 oz live yeast or its dry equivalent
2 egg yolks
several tbsp of oil or melted butter
salt, sugar, ground black pepper, cumin

Sprinkle live yeast with a spoonful of sugar and let stand. If using dry yeast, add it to the flour and mix well. Combine flour, milk, yeast, a pinch of salt and sugar, and an egg yolk to make a soft dough. Add oil or melted butter and knead well. All the oil should be absorbed, and the dough should not be sticky or dense. Place the dough in a bowl, cover it with a dish cloth, and let it rise in a warm spot. You can also use ready-made dough. I suggest using not the regular puff pastry dough, but yeast dough – it’s tastier and rises nicely.

Filling (buckwheat and potatoes, flavored with pork rinds and onions)

To make the filling, boil potatoes and mash them well. Cook or steam the buckwheat. The buckwheat should not be wet and mushy. Let the mashed potatoes cool, then mix them with the buckwheat 1:1 (or to your taste). Add pork rinds and onions, season with salt and black pepper. The filling must be well-seasoned, otherwise the pie will taste bland. Roll out half the dough in a circle (not too thin). Put half the filling in the middle of the circle. Scoop the edges, seal them, and put the pie in a greased pan with the sealed edges down. Stab the crust with a fork, spread some egg yolk on top, and sprinkle with coarse salt and cumin. Do the same with the second half of the dough and the filling.

If you are using a larger rectangular pan, roll out half the dough to cover the pan and its edges. Spread all the filling evenly over the dough. Roll out the second half of the dough and cover the filling with it. Seal the edges. Stab the crust with a fork, spread some egg yolk on top, and sprinkle with salt and cumin. Bake for about an hour at 390-410 degrees F. The dough should rise and turn a nice shade of brown.

You can enjoy this pie either warm or cooled. It also pairs nicely with mushroom sauce or a warm sour cream–horseradish sauce. The next day, you can heat the pie (on both sides) in a frying pan.