Вишневий струдель — різдвяна випічка Поділля
Тамара Кучерова, Київ.
У давні часи існувала магістраль «Відень — Київ», якою курсували лише два пасажирські потяги. Однак і цього було достатньо, аби смаки (зокрема і кулінарні) однієї з найелегантніших европейських столиць поширювалися та бентежили уяву подолян і сприяли створенню місцевих різновидів західноєвропейських кондитерських брендів. То ж я не здивувалася, коли «Віденський струдель», який вперше спробувала нещодавно, нагадав мені смак подільського струдля, що його моя мама традиційного пекла на Різдво. І якщо слово «strudel», що перекладається з німецької мови як «круговерть», для багатьох асоціюється зі скромними селянськими будиночками («шале») та дорогами-серпантинами гірських реґіонів, то наш подільський струдель нагадує мені схили Дністра Подільської височини та бабусину хату, що ховалася між ярами та пагорбами.
Є чимало переписів тіста для струдля: з яйцем і без, з рослинною олією чи з маслом, на молоці або воді (дехто пропонує навіть біле вино!). Я ж полюбляю мамин перепис, за яким тісто виходить ніжним та еластичним.
Для тіста:
4,5 унції води
7 унцій борошна (в тісто) та 1—2 ст. ложки (для розтачування)
½ яйця (збовтати, щоб жовток перемішався з білком, і взяти потрібну кількість)
2 ст. ложки рослинної олії (в тісто)
1 ст. ложка рослинної олії (для змащування тіста)
дрібка солі
Для начинки:
21 унція вишні замороженої (або трохи менше свіжої) без кісточок
1,5—2 унції панірувальних сухарів (або манки)
3,5 унції мигдалю
5—5,5 унції цукру
½ яйця (для змащування зовні)
2—2,5 ст. ложки рослинної олії (для змащування)
Приготування
Замісити тісто, сформувати з нього кульку, змастити олією, накрити плівкою і залишити на 2 год у теплому місці. Тісто обов’язково має полежати певний час, щоб гарно тягнулося. Також важливо дуже тонко його розтачати (деякі господині вважають, що воно має бути не товстішим за папір). Можна використати готове листкове тісто або тонкий лаваш, але тоді смак струдля буде іншим.
Поки тісто «відпочиває», з’єднати цукор, сухарі (або манку) та мелений мигдаль і підготувати вишню. Вишня може бути свіжою або замороженою (у цьому випадку ягоди потрібно заздалегідь розморозити і дати соку стекти).
Як мине 2 год, злегка вологий кухонний рушник присипати борошном, викласти на нього тісто і, присипавши зверху кількома дрібками борошна, розтачувати качалкою. Далі взяти тісто до рук і витягувати зовнішніми сторонами долонь. Повернути тісто на рушник, відтягнути товсті краї тіста від центру до країв рушника та обрізати зайве, сформувавши прямокутник. Тісто буде гарним, якщо через нього злегка проглядатиметься рушник.
Щоб тісто було м’яким і не пересохло в духовці, всю його поверхню перед накладанням начинки треба змастити 1—1,5 ст. ложки олії. Далі рівномірно розподілити цукрово-мигдальну суміш, трохи відступаючи від країв тіста, та покласти на неї вишню. Використовуючи рушник, обережно звернути тісто у щільний рулет, добре скріпити шов і перекласти на деко швом донизу. Половину яйця збити з 1 ст. ложкою олії та змастити цією масою струдель.
Випікати при температурі 350 F близько 40 хв. Готовий струдель посипати цукровою пудрою.
Смачного!
Cherry Strudel – Christmas Pastry from Podillia
Tamara Kucherova, Kyiv
A railway once connected Vienna and Kyiv, with two passenger trains making the trip daily. That was enough to introduce residents of Ukraine’s Podillia region to the preferences (including culinary tastes) of one of the most elegant European capitals, and to stir the imagination of Podillians to come up with local variations of Western European sweets. So, I wasn’t surprised when the Vienna strudel, which I tasted for the first time only recently, reminded me of the Podillia strudel my mother traditionally baked for Christmas. The word strudel means “whirlwind” in German, and many people associate it with modest country homes (“chalets”) and twisting mountain roads. Our Podillia strudel, however, reminds me of the slopes of the Podillia plateau and my grandmother’s house, hidden among hills and ravines.
There are many recipes for strudel dough: with and without eggs; with vegetable oil or butter; with water or milk (some even suggest white wine!). I prefer my mother’s recipe; the dough always turns out delicate and pliable.
Dough:
4.5 oz water
7 oz flour (for dough) and 1-2 tbsp flour (for rolling out the dough)
0.5 egg (whisk egg yolk and egg white together and use the amount needed)
2 tbsp vegetable oil (for dough)
1 tbsp vegetable oil (for greasing)
pinch of salt
Filling:
21 oz frozen cherries (or fresh cherries, a little bit less), pitted
1.5 – 2 oz breadcrumbs (or semolina)
3.5 oz almonds
5 – 5.5 oz sugar
0.5 egg (for egg wash)
2 – 2.5 tbsp vegetable oil (for greasing)
Preparation:
Knead the dough, make a ball, grease it with vegetable oil, wrap it in plastic wrap, and leave it in a warm spot for 2 hours. The dough must rest so that it becomes very elastic. It is also important to roll it out very thin (some say as thin as a sheet of paper). You can use prepared puff pastry dough or a thin flatbread instead, but the strudel taste will be different.
While the dough “rests,” mix sugar, breadcrumbs (or semolina), and ground almonds and prepare cherries. You may use fresh or frozen cherries (thaw them in advance and drain them).
After 2 hours:
- Sprinkle flour on a slightly moist kitchen towel, place dough on it, and sprinkle with a pinch of flour.
- Roll out the dough.
- Pick up the dough and stretch it out with the outer sides of your palms.
- Stretch the thick edges of the dough from the center to the towel edges and cut off the excess to form a rectangle. The dough is sufficiently thin if the towel is slightly visible through it.
For the dough to be soft and moist in the oven, grease its entire surface with 1 – 1.5 tbsp of vegetable oil before you place the filling on it. Spread the sugar and almond mixture evenly, slightly away from the edges of the dough, and put the cherries on top. Using the towel, carefully roll the dough into a tight roll, seal the seam well, and place the strudel on a baking sheet with the seam down. Whisk half an egg with 1 tbsp of oil to form an egg wash, and brush the top of the strudel with this mixture.
Bake at 350 degrees F for about 40 minutes. Sprinkle with powdered sugar when the strudel is done. Enjoy!
