Skip to content
Call Us Today! 212-533-4646 | MON-FRI 12PM - 4PM (EST)
DONATE
SUBSCRIBE
Search for:
About Us
UNWLA 100
Publications
FAQ
Annual Report 2024
Annual Report 2023
Annual Report 2022
Annual Report 2021
Initiatives
Advocate
Educate
Cultivate
Care
News
Newsletters
Sign Up For Our Newsletter
Join UNWLA
Become a Member
Volunteer With Us
Donate to UNWLA
Members Portal
Shop to Support Ukraine
Search for:
Print
Print Page
Download
Download Page
Download Right Page
Open
1
2-3
4-5
6-7
8-9
10-11
12-13
14-15
16-17
18-19
20-21
22-23
24-25
26-27
28-29
30-31
32-33
34-35
36-37
38-39
40-41
42-43
44-45
46-47
48
ДАЛЬШИЙ КУЛІНАРНИЙ ФЕЙЛЕТОН (про буковинські празникові ’’н ачи н ки ” і їх варіянти) Тому що моя покійна мама не могла сама дати ради багатющій роботі в господарстві, великій пасі ці (що була ’’пасією” мого батька) і ’’літникам”, що приїздили літом подихати добрим карпатським по вітрям і звичайно в нас мешкали й харчувалися, то підшукувала собі ’’дівчину”, що служила за буковин ським звичаєм 1920-30 их років за таку платню, яку просто соромно назвати. Бідні дівчата, не маючи змоги заробітку, ішли на такі служби в надії, що в "панства” навчаться куховарити і провадити госпо дарки. Найкращі дівчата, твердила моя мати, були ши- пинівські, з Шипинець біля Кіцманя звідки походи ла і родина мого батька. Вони були дуже працьови ті, чесні й надзвичайно ’’харні” — себто чисті. Я так і виросла з Калиною, Люсею, Дунькою і Санефтою, вони були ніби мої сестри, а мама трактувала мене не менше суворо, як їх (що мені тільки на добро вий шло!). Коли приходив місяць вересень, всі наші дів чата рвалися додому, бо в Шипинцях був ’’празник” на день Різдва преч. Діви Марії. При тому вони зав жди згадували, що найкращий празниковий ’’смако- лик”, це ’’начинка”, чого я довго не могла зрозуміти, бо начинкою в нас називали тільки ту мішанину на моченої в молоці булки, перетертої печінки, підсма женої цибульки, яєць і всяких приправ, якою начи нювали курей, качок, труханів, які аж не так рідко по падали і в нашу кухонну ”руру” (малу піч). Виявило ся, що празникова "начинка” з Шипинець була зов сім інша страва, вона жила немов леґенда також в пам’яті інших північно-буковинських переселенців, що їх доля і шукання заробітків закинули в ”Гу- цулію”, себто в південно-буковинські Карпати. Щойно згодом моїй мамі вдалося встановити та ємницю, як цю начинку підготовляють і в тому до помогла Калина, дівчина, яка жила у нас довгі роки, далека родичка мого батька, що сьогодні госпо дарює в моїй рідній Бродині. Вона і створила ва- ріянт начинки, скомбінувавши традиційний ’’пан ський” спосіб печення начиненої птиці, з шипинів- ською начинкою народної кухні, і ту страву я собі дозволила назвати "Калиною”, що трохи дико зву чить для мого чоловіка, коли я кажу — сьогодні бу демо їсти "Калину”... Можливо, що наша імітована "начинка” декому з північно-буковинських читачів видасться неправди вою, тоді дуже прошу зробити поправку. Начинка північно-буковинська з надпрутських сіл це курка начинена кукурудзяною мукою. Тому що в нас по селах різали колись тільки старих ку рей, що вже переставали нестися, то треба було вжи ти спеціяльного способу, щоб їх підготовити. Відо мо, що їх м’ясо тверде й ликаве. Отже таку курку спершу патрали, лишали, щоб вона скрушіла, і ва рили в росолі півтори години. Після того варення, курку вибирали (у росолі варилися всякі додатки: морква, цибуля, петрушка, бібковий листок, цілі зер нятка перцю). Коли курка вистигла, її начинювали та кою начинкою: У а кіля кукурудзяної муки підсмажу вали на витоплених шкварках солонини, як на за- пражку. Ту гарячу муку заливали росолом з курки, доки вона не набухла ніби недоварена мамалига. Давали соли, перцю, бібк. листка. Тоді начинювали курку, зашивали і пхали у теплу піч, яку очевидно за старим звичаєм замащували, щоб не дійшов воздух до неї. Ми сьогодні можемо це осягнути нашими елек тричними печами, хоч запах не той, тому що мурова на піч надає печиву і стравам специфічного непере- вершеного аромату. Знов півтори години і курка виходила з печі м’ягенька, як масло. Смачного, доро гі празникові гості! Ясно, що однією куркою, а влас тиво ’’начинкою” їх не нагодуєш, у печі пеклося кіль ка курок-начинок... Тепер до змодернізованої ’’Калини”. Власне Калина мене навчила за моїх відвідин у Бродині, як можна стару курку, що відслужила своє, нанісши кілька років смачних яєць (не таких "ніяких” без сма ку, як ми споживаємо з курячих фарм) спекти м’я- геньку і смачну. Курку начинюється традиційною начинкою, яку я згадала вище. її добре й густо зашивається і ста виться варити з росоловою приправою у великий горнець. Після 2 годин варення, курку вибирається з росолу, який можна зужити для різних зуп. Тоді кур ку слід злегка посолити, поперчити і обкласти то ненькими плястрами перерослої солонини (бейко- ном) і вставити в піч. Час від часу поливати гарячим росолом, останні півгодини лишити, щоб добре при- рум’янилася. Спробуйте, відважні господині! Видання C оюзу Українок A мерики - перевидано в електронному форматі в 2012 році . A рхів C У A - Ню Йорк , Н . Й . C Ш A.
Page load link
Go to Top
1 
2-3 
4-5 
6-7 
8-9 
10-11 
12-13 
14-15 
16-17 
18-19 
20-21 
22-23 
24-25 
26-27 
28-29 
30-31 
32-33 
34-35 
36-37 
38-39 
40-41 
42-43 
44-45 
46-47 
48 
